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朔风絮语(104)羊肉泡馍里的“水分”

2017-10-25 10:17:00来源:央广网

  宁夏人总爱夸赞本土的羊肉好:宁夏的羊肉天下第一,尤以全国羊肉里唯一的中国驰名商标——盐池滩羊为最。这种说法并不夸张。只不过即便宁夏拥有最好的羊肉,也不过只有手抓、清炖、泡馍等一些传统的加工方法。细论起来,把羊肉做到与其影响力相匹配的产品水平宁夏人是很没底气的。以宁夏羊肉泡馍为例。较之于西安羊肉泡馍,宁夏确有种“麻绳拴豆腐”之感。

  

  羊肉泡馍是怎么一道美食?简单得不能再简单:羊肉、肉汤加馍烩到一起。西安羊肉泡馍的饼是“死面饼”(没有用酵母发酵的),烩出来,饼子不会发胀,需要食客用手掰碎了,掰成黄豆大小最好。辅之以羊汤、木耳、粉丝、葱花等等。至于“烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,回味无穷”等等,全是说辞,主要随食客心情与饥饿程度而定。宁夏羊肉泡馍的饼是“半发酵面饼”,相比较似乎更容易消化些,且大多是用刀切的。烩好后的时间略长,饼子还会有点膨胀。除此以外,西安与宁夏羊肉泡馍还有个最大的差别:西安的羊肉泡馍吃完后,其汤所剩无几,故称“一口汤”;宁夏羊肉泡馍则吃完后碗里还会留下很多汤,故称“水围子”(也有“水盆子”一说)。如果还要找出二者不同,西安泡馍里除了羊肉外,用的是几乎都是粉丝,而宁夏大多用的是粉条。

  尽管两地的这道美食在制作工艺和用材上有些差别,但都很受食客欢迎。所不同的是,宁夏人不像西安人那么会宣传。西安人把羊肉泡馍吹上了“天”:外地人到了西安必做两件事,一是看兵马俑,二是品羊肉泡馍。到西安不吃羊肉泡馍,就像到中国不登长城一样。非但如此,还颇为霸气地在羊肉泡馍前加上了“西安”两个字。对此,宁夏人很是不服气。既然我们有天下最好的羊肉,为何就做不出全国最好的“羊肉泡馍”? 

  平心而论,宁夏羊肉泡馍的制作工艺远不如西安那么讲究,也不太注意食材间的搭配,文化品质也单调了很多。所以,当西安羊肉泡馍已卖到了60、70元甚至100元一碗时,宁夏羊肉泡馍的价格实在难以望其项背。西安已将羊肉泡馍做成了方便食品,并成为深受外地人喜爱的旅游产品。而宁夏羊肉泡馍远远没有形成“气候”,甚至直到现在,宁夏都没有一家文化品位及装修像模像样的羊肉泡馍店面。在这里,文化的差异决定着美食的差异决定着附加值的差异决定着观念的差异!

  假有一天宁夏的“羊肉泡馍”实施“精耕细作”,挤掉了太多的“水分”,从本土的食材、工艺、文化影响力上进行深度、个性化挖掘,是否能与西安羊肉泡馍有个同场竞技、一争高下的机会?会不会像青海的牛肉面“逆袭”甘肃的兰州拉面一样创造一个饮食界的奇迹? 

  由此看来,认识能力虽很重要,但“羊肉泡馍”里的文化内涵和“立马就改”的执行力更是不可或缺。

 

编辑: 许新霞
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